2. 국수 이야기
옛부터 아이의 백일이나 돌에 이웃집에 떡을 돌리면 떡을 받은 집에선 그릇을 돌려주면서 빈 그릇에 실타래나 국수를 담아 보냈다. 아이의 무병장수를 비는 뜻에서 하는 풍습인 것이었다. 또한 요즘도 결혼을 앞둔 사람들에게 "국수 언제 먹게 해 줄거냐"는 말을 종종 하는데 이는 두사람의 인연이 국수가닥처럼 길기를 소원하는 뜻에서 해왔던 말이다. 이처럼 국수는 오래전부터 목숨과 인연에 비유되어왔던 친근한 음식이었다.
국수는 고려시대에 중국에서 건너온 음식이다. 송나라 사신 서긍이 지은 고려도경(1123년)에 '고려에는 밀가루 값이 매우 비싸서 혼례 때가 아니면 먹지 못한다'고 씌여진 것으로 봐서 초기엔 상류층 사람들만이 즐긴 음식임을 추측할 수 있다. 그러나 조선시대에 들어서면서는 서민들도 즐길 수 있는 대중음식으로 정착했으며 평안도 옥수수국수, 전라도 팥국수, 제주도 생선국수 같이 지역 특유의 요리법이 생기기도 했다.
국수는 국수, 장국, 고명의 삼박자가 절묘한 화합을 이루어야 제대로 맛이난다. 이에 대해 하나씩 알아보자.
국수를 잘 삶으려면
큰 냄비에 물을 넉넉히 넣어 끓인 뒤 소금을 약간 넣는다. 소금은 국수를 쫄깃하게 해주는 역할을 한다. 그리고 나서 국숫발을 헤치면서 가닥가닥 넣고 곧바로 저어야 붙지 않는다. 끓어오르면 찬물을 한 컵 부어 가라 앉히고 더 삶는다. 이는 온도를 낮춰 속까지 익게 하기 위해서다. 굵은 국수는 찬물을 두 번 정도 넣어준다. 국수가락이 투명해지면 다 익은 것이므로 이 때 국수를 소쿠리에 쏟고 바로 찬물에 담궈 헹군다. 이렇게 해야 풀기가 빠져 국숫가락이 매끄럽고 탄력이 있다. 더운 국수를 먹을 때는 국수 장국에 한번 담가 데웠다가 다시 국물을 붓는 '토렴'을 해줘야 면발에 간이 속속들이 배어 맛이 있다.
육수를 잘 만들려면
맑은 장국국수는 쇠고기로 만든 국물을 쓴다. 이는 양지머리를 푹 고아 쓰는데 이 때 마늘이나 생강 등을 전혀 넣지 않고 고기만 넣어 1시간 정도 곤 뒤 식혀 기름을 걷어내고 국물을 맑게 받친다. 닭고기로 국물을 낼 때는 삶을 때 파와 생강을 함께 넣어 고기의 누린내를 없앤다. 동치미나 열무국수 국물로 국물을 쓰려면 사태 육수나 물을 섞어 농도를 엷게 하는 것이 부드럽고 시원하다.
고명
고명은 '꾸미' 또는 '웃기'라고도 하며 흑백적황홍의 5가지 색이기본이다. 붉은 색은 주로 붉은 고추를 이용해서 내고, 푸른색은 풋고추, 미나리, 실파 등을 이용한다. 노란색과 흰색은 계란의 노른자와 흰자로, 검은색은 고기나 표고 혹은 석이 버섯을 볶아서 낸다.
3. 만두 이야기
만두는 중국에서 전해진 음식으로 부하를 사랑하는 장군의 지혜가 얽힌 음식이다. 중국 고서인 '사물기원'에 따르면 1천7백년경 촉나라 제갈공명이 여수에 이르렀는데 풍파가 심해 건널 수가 없었다. 한 부하가 '남만의 풍습에 따라 사람머리 49개를 취하여 제사를 올립시다.' 하였는데 사람을 죽일 수 없어 고심하던 제갈은 '양고기를 밀가루로 싸고 만인의 머리(만두)처럼 그려 제사를 지내라'고 명령했고 그대로 하니 파도가 잠잠해졌다고 한다. 이 때 만들어진 음식이 바로 만두다.
만두는 고려시대에 우리나라에 전해졌으며 떡국과 함께 대표적인 설 음식이 되었다. 하지만 요즘은 인스턴트 식품이 많이 나와 설 뿐 아니라 사철 간식이나 주식으로 먹을 수 있는 요리가 되었다. 특히 튀긴 만두는 서양 사람들도 좋아하므로 각급 학교 포트럭 파티에 인기있는 메뉴로 꼽히고 있다. 예전에는 밀가루를 발효시켜 고기나 야채로 소(만두 속에 넣는 것으로 고기와 야채를 다져 양념한 것)를 만들어 찐 것을 만두라 하고, 밀가루 반죽에 소를 넗고 끓이거나 기름에 지진 것을 교자라고 했는데 지금은 교자만이 만두라는 명칭으로 남아있다. 지금은 전국 어디서나 만두를 먹지만 원래는 이북 지방의 대표적인 음식이었다. 이북에서 크고 푸짐하던 것이 남으로 내려오면서 한입 크기로 작아졌다.
평안도 만두는 그 중 크기가 커서 손바닥 반 정도나 된다. 소는 김장김치의 속을 털어내고 곱게 다져서 고기와 버무려 만든다. 만두피를 쓰지 않고 만두 속을 완자처럼 만들어 밀가루에 굴려서 냉수에 넣었다가 다시 밀가루에 굴려 끓는 육수에 넣어 익힌 '굴만두'도 평안도식이다.
함경도의 막가리 만두는 감자를 강판에 갈아 체로 걸러낸 감자 막가리로 만두피를 만들었다. 소는 돼지고기에 부추를 섞어 만들며 빚을 때는 만두피를 밀지 않고 송편처럼 구멍을 뚫어 빚는다.
여름철에 해먹는 만두인 편수는 개성의 향토음식이다. 만두피를 네모로 만들어 네 귀를 오므려 네모지게 빚는다. 찌지 않고 삶아 건져서 차가운 장국에 띄워 먹는다. 소는 애호박, 표고버섯 등으로 만든다.
메밀이 흔한 강원도에서는 만두피를 메밀가루로 만들고 소는 꿩고기를 푹 삶아 다져 넣었다.
만두는 빚는 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시, 석류탕, 편수 등으로 나뉘다. 미만두는 만두끝에 주름을 잡아 만들고 병시는 주름을 잡지 않고 반달형으로 접은 모양을 말하며 석류탕은 빚은 모양이 석류같다고 해서 붙여진 이름이다.
만두를 맛있게 만들고 오래두고 먹는 방법
-소에 쓰는 고기는 쇠고기와 돼지고기를 반씩 섞으면 익었을 때 단단하고 무른 맛이 고루 나서 맛이 좋다.
-만두를 빚을 때 만두피 가장자리에 물이나 계란 흰자를 묻치어 떨어지지 않고 잘 붙는다.
-빚을 때 많이 빚어 두었다가 냉동실에 얼려 보관했다가 먹을 때 조금씩 꺼낸다. 서로 붙었을 땐 억지로 떼어내지 말고 끓는 물에 그대로 넣으면 충분히 끓었을 때 저절로 떨어진다.
)
반찬없을 때 혹은 출출할 때 간단히 허기를 때우기 쉬운 음식이 바로 라면이다. 63년 9월 삼양식품에서 처음으로 '삼양라면'을 만들 때만 하더라도 라면은 빈곤하던 시대의 배고픔을 달래주는 대용식이었다. 그러나 지금은 간식이나 기호식으로 스프 원료도 닭고기에서 쇠고기로 고급화되었고 면발도 쫄깃쫄깃해졌다.
라면은 또한 맞벌이 부부의 증가 등으로 그 소비층이 더욱 확대되면서 해물맛, 얼큰한 맛 등 다양한 수프가 개발되었으며 여름에도 먹을 수 있는 비빔면이나 짜장라면 등도 나타났다. 요즘 한국 대학가에서는 라면만 전문적으로 파는 라면 전문점이 확산되고 있다. 해물을 넣고 끓인 해물라면, 짬뽕라면, 카레라면, 된장라면, 오뎅라면, 라볶기 등 그 메뉴도 날로 다양해지고 있으며 인터넷에는 라면 사이트까지 등장해 제각기 알고 있는 라면 요리법을 올려놓기 바쁘다. 이에 따른 라면 판매량도 급속히 신장했다.
라면은 어떻게 만들어지나
라면은 소맥분, 전분 등의 배합분에 물을 첨가, 혼합, 반죽한 뒤 일정한 두께로 면을 만들기 위해 여러 단계 압연 과정을 거친다. 이를 일정 넓이와 두께로 자른 다음 증기로 섭씨 1백도의 온도에서 2분여간 찐 뒤 수분 함량이 8.5% 미만이 되도록 기름에 튀겨낸다. 초창기에는 쇠기름을 사용했으나 89년 한국에서 일어난 동물성 우지 파동으로 팜유로 대체 되었고 요즘엔 콩기름을 사용하는 업체까지 등장했다.
튀겨낸 면을 냉각시킨 뒤 면에 분말 및 건더기 수프를 넣고 포장한다. 라면에 들어가는 수프는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 사골 등을 분해 추출한 다음 건조시켜 분말 형태로 만든다. 여기에 밀이나 콩 등을 주원료로 만든 분말가루를 섞고 고추, 후추, 마늘,양파 등의 향신료 분말을 넣으면 된다.
담백한 맛을 즐기려면 라면을 두 번 끓여라
면에는 산화방지제 등의 첨가물이 들어가 있다. 이를 제거하고 먹으면 훨씬 담백한 맛을 즐길 수 있다. 먼저 끓는 물에 면을 살짝 삶아 건져내고 따로 끓인 수프에 넣어 마저 끓여낸다. 첨가물도 줄이고 면발도 훨씬 쫄깃해진다.
